Fett ist Geschmacksträger (und sollte nicht verteufelt werden).
Warum das Fett in handwerklich hergestellten Wurstwaren der wahre Hüter des Geschmacks ist
Zwei Schüsse, eine Wahrheit:
Die ganze, kompakte und großzügige Schulter vom wilden schwarzen Schwein .
Die Scheibe, die gegen das Licht gehalten wurde, war fast durchsichtig.
Und genau da wird alles klar:
Fett ist kein Mangel. Es steht für Struktur, Ausgewogenheit und Geschmackserinnerung.
Fett ist nicht der Feind. Es ist der Überbringer des Geschmacks.
Jahrelang wurde uns beigebracht, es zu fürchten. Wir sollten nach magerem, luftgetrocknetem Fleisch suchen, das nur auf dem Papier perfekt aussieht.
Bei handwerklich hergestellten Produkten ist es jedoch genau umgekehrt: Das Fett ist es, das den Geschmack bis in die Tiefen des Bisses trägt.
Er ist es, der:
• schmilzt langsam auf dem Gaumen
• schützt das Fleisch während des Pökelns
• Bewahrt Parfums, Gewürze und natürliche Aromen
• verleiht jene Rundung, die das Stück harmonisch wirken lässt.
Ohne Fett wäre das Pökelfleisch nur salzig, und das war's.
Und dann gibt es da noch einen oft vergessenen Aspekt: Fett enthält von Natur aus gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, ähnlich denen in Pflanzenölen und Fisch. Wir behaupten das nicht – wir sind keine Ärzte –, aber es ist wissenschaftlich belegt und anerkannt.
Einfach ausgedrückt: Fett dient nicht nur der Geschmacksgebung, es besitzt auch interessante, natürliche Eigenschaften.
Der Beweis liegt im (hinterleuchteten) Ausschnitt.
Wenn eine Scheibe Spallatta im Licht leicht durchscheinend wird, ist das kein Zufall.
Das ist ein Zeichen dafür, dass das Fett gut in die Fleischfaser eingebunden ist.
Das heisst:
• langsame und respektvolle Reifung
• nicht-industrielle Verarbeitung
• natürliches Gleichgewicht zwischen magerem und fettem Anteil
Mit anderen Worten: Es bedeutet Qualität, wie sie beispielsweise bei Pökelwaren von schwarzen Wildschweinen vorkommt, die ohne Zwang verarbeitet werden.
Spalletta: eine Wurstspezialität, die für Ausgewogenheit steht
Die Schulter vom wilden schwarzen Schwein gehört zu jenen Pökelwaren, die nicht nach ästhetischer Perfektion streben, sondern nach der Wahrheit des Geschmacks.
Es hat Maserung, es ist weich, es hat Charakter.
Sie ist nicht "künstlich dünn", sie ist authentisch.
Und genau dieses Vorhandensein von Fett macht es aus:
• duftend
• saftig
• anhaltend am Gaumen
• unglaublich gesellig
Ein Stück verlangt nach dem anderen. Immer.
Es gibt gute Fette (und sie sind sofort erkennbar).
Nicht alle Fette sind gleich.
Das sind hochwertige, handwerklich hergestellte Wurstwaren:
• Es ist weiß oder leicht rosa
• Es ist weich, niemals wachsartig
• riecht süß und natürlich
• schmilzt ohne Fettung
Denken wir einmal an die Feinheit des Fettes von wilden schwarzen Schweinen : weich, elegant, langsam schmelzend und jeden Bissen begleitend, ohne ihn zu überdecken.
Fett in der Küche: stets ein Verbündeter des Geschmacks
Fett ist in der Küche keine Modeerscheinung. Es ist pure Tradition.
Es war schon immer eine der wichtigsten Zutaten der italienischen Bauernküche.
Man stelle sich nur Folgendes vor:
• die mit Schmalz zubereiteten Soffritti
• die heißen Crèmes, die mit Schinkenfett eingefettet wurden
• Hülsenfrüchte, die mit einer kleinen Menge Fett gewürzt sind
• sautiertes Gemüse mit gehackter Salami
• rustikale Pasta, bei der das geschmolzene Fett zu einem natürlichen Würzmittel wird
Ein einfaches Beispiel?
Warmes Brot, eine Scheibe entbeinter Schinken vom Wildschwein und ein leichter Schluck reinen Sangiovese „Rio dello Spineto“ Wenige Elemente, aber perfekt ausbalanciert.
Der Grund ist einfach: Fett transportiert Aromen, bindet Geschmacksstoffe und macht jedes Gericht runder und schmackhafter. Sparsam eingesetzt, verwandelt es ein einfaches Gericht in etwas Unvergessliches.
Weniger essen, besser essen
Übergewicht zu verteufeln bedeutet, die Hälfte des Genusses zu verpassen.
Der eigentliche Unterschied besteht nicht darin, es zu entfernen, sondern darin, qualitativ hochwertige Produkte auszuwählen, die von Tieren stammen, die mit Sorgfalt aufgezogen und ohne Zwang verarbeitet wurden.
Ein paar Scheiben, gut.
In dünne Scheiben schneiden.
Mit einfachem Brot und einem ehrlichen Glas.
Und der Geschmackssinn spielt wieder eine Rolle.
Abschließend
Fett ist kein Überschuss.
Es ist der Teil, der das Pökelfleisch lebendig, harmonisch und unvergesslich macht.
Wenn Sie das nächste Mal eine Scheibe sehen, die leicht lichtdurchlässig ist, haben Sie keine Angst:
Das ist das Zeichen dafür, dass man es gleich richtig schmecken wird.
Fett ist nicht nur Präsenz: Es ist Geschmack, Tradition und eine Reihe von Eigenschaften, die die Gastronomiekultur schon immer erkannt hat, lange vor der Einführung von Nährwertkennzeichnungen.
Hammm, die Seele in der Auswahl.