Maiali allo stato brado

Niente capannoni. Niente forzature. Solo colline, tempo e natura.

I suini allo stato brado Hammm vivono all'aperto, sulle colline vicino ad Assisi, in Umbria, liberi di muoversi e di seguire i loro ritmi. Non è uno slogan da etichetta: è la prima decisione dietro ogni salume Hammm.

Come vivono i suini brado Hammm

Camminano, grufolano nella terra, cercano il cibo. Crescono lentamente, ai loro tempi, non a quelli imposti da un ciclo di ingrasso industriale.

Mangiano farine biologiche dei mulini locali, ma non solo: nei boschi intorno all'allevamento i terreni sono ricchi di querce, e le ghiande fanno parte della loro dieta insieme a tuberi selvatici, radici e germogli che trovano scavando nella terra.

Suini neri allo stato brado Hammm sulle colline umbre
Il benessere dell'animale comincia da quello che trova nel piatto — o sottoterra. È una frase che ripeto spesso, perché è il punto da cui parte tutto il resto: una carne più sana, più saporita, più vera.

Perché ho scelto il brado

  • Movimento — muscoli più lavorati, grasso distribuito meglio, marezzatura più ricca
  • Tempo — crescita lenta, che lascia alla carne lo spazio per sviluppare sapore
  • Territorio — pascoli e boschi umbri, non spazi chiusi
  • Genetica — una razza nera dalle caratteristiche vicine alla Cinta Senese, che non si può chiamare così perché i suini Hammm sono allevati in Umbria e non nella provincia di Siena, ma con la stessa genetica pregiata

Ogni salume che porti in tavola parte da qui. Prima ancora della stagionatura, prima ancora del taglio: parte da come quell'animale ha vissuto.

Una terra che questo mestiere lo conosce da sempre

I suini brado Hammm crescono qui, sulle colline vicino ad Assisi — l'Umbria è la stessa terra che ha reso grande la tradizione norcina italiana, con un clima e un terreno ideali per l'allevamento e la stagionatura.

Vuoi sapere perché tutto questo cambia davvero il sapore di un salume, e perché ho scelto proprio questa genetica? Lo racconto nel dettaglio nell'articolo Maiali allo stato brado: perché cambiano davvero il sapore dei salumi.

I salumi nati da questa scelta

Prosciutti, salami, guanciale, pancetta, capocollo, lonza, lardo, salsicce: tutta la linea di salumi Hammm nasce da suini allevati così, in Umbria.

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Hammm, l'anima nella selezione.

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